Kahanem na jedlé houby v zimě? Proč ne

Houbaření je jedním z nejoblíbenějších českých koníčků a většina lidí si ho spojuje především s letní a podzimní sezónou. Takže vás možná malinko zaskočí, že ani v zimě se v Kahanu není nutné této krásné vášně vzdávat a s nožem a košíkem (nebo fotoaparátem) se můžete vydat na houbolov třeba i v prosinci. Samozřejmě nemůžete očekávat lesy plné hub a koše naplněné hřiby, ale když si trošku vytipujete biotop a budete se dobře dívat kolem sebe, nemusí být vánoční smaženice či polévka z čerstvých hub žádným velkým problémem. V zimním období se ke konzumaci nejčastěji sbírá takzvaná „svatá čtveřice“, kterou tvoří penízovka sametonohá, hlíva ústřičná, pařezník pozdní a boltcovitka bezová (ucho Jidášovo). Pojďme si jednotlivé druhy blíže představit…

Text a foto: Jaroslav Macháček; www.jaroslavmachacek.com

Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes)

Jedná se o nádherně oranžově vybarvenou houbu, která v šedivém zimním lese září na metry daleko. Roste většinou v trsech na mrtvém dřevě převážně listnatých stromů, na jehličnanech jen zcela výjimečně. Za vlhka má lepkavý až slizký klobouk o velikosti cca 2–8 cm a válcovitý, často prohnutý či stlačený třeň, který je ve spodní části sametově hnědý až černý (odtud název sametonohá). Má krásnou až ovocnou vůni a lahodnou mírnou chuť. Hledejte ji na vlhčích místech s popadanými stromy a pařezy, vyrůst může i mimo les, v parku, na zahradě, v sadu a tak podobně. Velkou výhodou této houby je, že v pohodě zvládá mrazivá období – zastaví svůj růst, počká si na oblevu a teprve poté pokračuje ve vývoji. Pokud jsou plodnice vizuálně v pořádku (nerozmoklé, neplesnivé), klidně ji bez obav můžete sbírat i po vícenásobném přemrznutí nebo třeba na kost zmrzlé pod sněhem. K jídlu se sbírají pouze kloboučky (třeně jsou tuhé) a hodí se ke všem kuchyňským úpravám – sušení, zavařování, nakládání, do polévky, pod maso, do směsí, rizota či karbanátků a tak dále.

Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus)

Tuhle houbu jistě znáte z regálů obchodů, ale věřte, že v chuti se té z volné přírody nevyrovná ani omylem. Hledejte ji na dřevě (nejčastěji mrtvém) listnatých stromů jako je vrba, topol, ořešák, lípa či buk, kde tvoří až dvaceticentimetrové laloky, často ve velkých srostlých trsech. V posledních letech se tady začíná hojněji objevovat i na suchých smrcích zdecimovaných kůrovcem. Barevně dokáže být celkem hodně variabilní, takže se nedivte, když narazíte tu na šedou, tu na namodralou, skoro černou či hnědou barvu pokožky klobouků. Má husté bílé až šedavé lupeny dlouze sbíhavé na boční třeň, který je u báze plstnatě chlupatý. Také hlívě ústřičné nevadí ani vícenásobné přemrznutí a pokud jsou plodnice v dobré kondici, můžete je klidně sbírat a konzumovat. Kuchyňské využití je opět takřka libovolné, často se z ní připravuje guláš či polévka na styl dršťkové, ale vynikající je i naložená na sladkokyselo nebo obalená v trojobalu a osmažená na řízek.

Pařezník pozdní (Sarcomyxa serotina)

Pro laiky je tento druh velmi podobný výše zmíněné hlívě ústřičné, hledejte ho i na podobných stanovištích – tedy vlhkých místech s padlými listnáči (nejčastěji olše, buk, vrba, jasan, bříza, …). Od hlívy se liší jemně rozdílnou pokožkou klobouku, která lehce připomíná rybí kůži, zásadní rozdíl ovšem najdete na spodní části klobouku. Pařezník pozdní má totiž na rozdíl od hlívy ústřičné jasně ohraničený přechod mezi lupeny a třeněm, který je navíc většinou dosti výrazně žlutozelený s tmavými šupinkami. Použití v kuchyni se opět nekladou žádné meze, jen bych doporučil sbírat spíše mladší plodnice, ty starší bývají občas nepříjemně nahořklé.

Boltcovitka bezová / ucho Jidášovo (Auricularia auricula-judae)

I tuto zvláštně tvarovanou houbu můžete znát z obchodů – nejčastěji se prodává sušená ve „zdravých výživách“. Roste velmi často na starých bezinkách a tomu prý vděčí i za svůj lidový název – podle některých pramenů se totiž na tomto keři oběsil Jidáš Iškariotský. Plodnice mají tvar, který skutečně velmi připomíná lidské ucho a najdete je nejčastěji za vlhkého počasí – podzimní déletrvající mlhy nebo zimní či jarní obleva jsou přesně tou dobou, kdy po uchu Jidášově koukejte. Z mnohonásobné zkušenosti vám mohu doporučit, abyste ji tady u nás v regionu nehledali pouze na starých bezových keřích, ale důkladně prohlíželi staré bukové či topolové větve tlející na zemi v listovém opadu. Sbírejte pouze mladé a pevné plodnice, které nejsou potažené plísní či zelenou řasou, což je u této houby bohužel častý neduh. Existuje i vzácná a nádherná čistě bílá forma (var. lactea), ale tu jsem bohužel ještě naživo neviděl. Boltcovitka bezová nemá nijak výrazné aroma, řada lidí tvrdí, že je zcela bez chuti. Já si to nemyslím – když ji budete konzumovat častěji, lehký náznak specifické chuti potom v pokrmu podle mě ucítíte. Jinak se používá hlavně kvůli své zajímavě chrupavčité konzistenci často v jídlech asijské kuchyně, ale bez obav ji vražte i do české bramboračky či rizota. Výborně se suší a po krátkém namočení rychle obnovuje svoji velikost a pružnost. Zajímavostí může být i použití na sladko, kdy se očištěné plodnice několik dní marinují v sirupu a rumu (dejte více rumu :-)) a poté je i možno je ještě obalit rozpuštěnou čokoládou.

Další zimní houby…

Existuje několik dalších druhů, které zejména za mírnějších zim můžete sbírat ještě i kolem Vánoc. Jedná se např. o šťavnatku pomrazku (Hygrophorus hypothejus), která, jak název naznačuje, začíná plodit po prvních mrazících. Jde o velmi dobrou jedlou houbu ceněnou zejména pozdní dobou výskytu. Hledejte ji od října do prosince pod borovicemi, kde za příznivých podmínek dokáže vyrůstat v obrovských kobercích. Má slizký hnědý až olivověhnědý klobouk a nažloutlé lupeny sbíhající na třeň.

Šťavnatka pomrazka

Zejména stavbou plodnice je podobná její „sestra“ šťavnatka modřínová (Hygrophorus lucorum), která roste v podobném čase, ale výhradně pod modříny (klidně i v městské zeleni, parcích a tak podobně). Pro svůj výrazně žlutý vzhled, dobu růstu a mykorhizní závislost výhradně na modřínech je prakticky nezaměnitelná.

Šťavnatka modřínová

Kržatka otrubičnatá (Tubaria furfuracea agg.) je dalším jedlým a poměrně hojným druhem, který můžete nacházet celou zimu vyjma období se silnými mrazy. Upřímně řečeno – je drobná, nemá takřka žádnou chuť, ale v případě nouze ji můžete například v polévce ocenit. Dalo by se zmínit i několik dalších druhů jedlých hub, ale pro ty je růst v zimním období spíše atypický a tak je v tomto článku neuvádím.

Kržatka otrubičnatá

Co záměna za jedůvky?

S obecně rozšířeným tvrzením, že v zimě jedovaté houby nerostou, by se dalo souhlasit, ale v rámci objektivity budiž řečeno, že výjimky existují a je dobré o nich vědět. Záměna penízovky sametonohé s třepenitkou svazčitou (Hypholoma fasciculare), která výjimečně může také za mírné zimy fruktifikovat (vytvářet plodnice) by ještě nebyla nijak fatální. Mírně jedovatá třepenitka svazčitá je totiž tak hořká, že je prý v podstatě nemožné pokrm z ní pozřít. Při identifikaci se zaměřte na fosforově žlutozelené tóny v lupenech a na třeni.

Třepenitka svazčitá

Z vlastní zkušenosti ovšem mohu bohužel potvrdit i výjimečný zimní výskyt čepičatky jehličnanové (Galerina marginata) a tady už by záměna mohla být skutečně velmi nebezpečná. Jde o prudce jedovatou houbu, která obsahuje podobné toxiny jako muchomůrka zelená a silnější otrava může nevratně poškodit játra či ledviny nebo být dokonce smrtelná! Svou barevností a vzhledem je pro laiky podobná již zmíněné kržatce otrubičnaté či penízovce sametonohé, takže si při sběru dávejte opravdu pozor. Odlišuje se zejména pomíjivým prstýnkem, bělavě vločkatým třeněm a absencí té krásné ovocné vůně tak typické pro „sametonožky“.

Čepičatka jehličnanová

Závěrem…

Byl bych skutečně nerad, aby vás předchozí varování před nebezpečnými houbami odradilo od chuti vyzkoušet si zimní houbaření, které může být vítaným zpestřením třeba vašich vycházek s dětmi. Pokud si například penízovku sametonohou nakoukáte a načicháte, jistě se žádné záměny nemusíte obávat. A až ji hodíte pod kuře, budete se olizovat ještě týden :D A třeba hlívu si snad nemůže splést nikdo. No a koneckonců, nemusíte také hned všechno „strkat do hrnce“. I focení nebo jen obyčejné hledání a kochání se pohledem na zajímavou říši hub může člověku přinést uspokojení.

Šťavnatky pomrazky na smetaně

Špízy s penízovkou sametonohou a hlívou ústřičnou

Kandované ucho Jidášovo